Оливки і маслини. Користь і шкода. Чим відрізняються оливки від маслин

Оливки і маслини. Користь і шкода. Чим відрізняються оливки від маслин    Росія займає почесне друге місце в світі по споживанню оливок. Це тим більше дивно, що до початку 1990-Х років ми оливок практично не пробували, адже вони у нас не росли. Але ще більш дивним є інший факт - підсівши на ці плоди Середземномор'я, ми нічого про них не знаємо.   У нас існує кілька міфів про оливках і маслинах. МІФ 1-й. Оливки і маслини - це плоди споріднених, але різних олійних дерев. МІФ 2-й. Оливки і маслини - це плоди одного дерева, але різного ступеня зрілості. Оливки - недозрілі зелені, маслини - зрілі чорні. Треба сказати, що прихильників другого міфу більше, і він ближче до реальності. Але це все одно міф. Абсолютно правдивий він лише в першій частині: оливки і маслини - плоди оливкового дерева - маслини європейської (Olea europea), або, як її ще називають, оливи культурної. А от якщо ви, купуючи баночку з чорними плодами, думаєте, що це зрілі маслини, то, швидше за все, глибоко помиляєтеся. Чи не в ста відсотках випадків це псевдомаслины, зроблені з... зелених оливок. Так-так, це дива харчових технологій. Ще недавно світ не знав таких оливок, їх робили старим дідівським способом, і зелене було зеленим, а чорне - чорним. Але коли оливки вирішили зробити глобальним продуктом, інженери харчових технологій змінили їх виробництво до невпізнання. В результаті їх стали робити швидко, дешево і, як у таких випадках кажуть у нас, сердито. Чому? Про це трохи пізніше. Оливки зеленої стиглості (Green-Ripe Olives). Їх не варто вважати недозрілими. Колір їх буває від жовто-зеленого до солом'яного, а всередині вони білі. Самі оливки щільні, масел в них менше. Вони довше зберігаються, і обробляти їх можна традиційними і сучасними хімічними методами. Оливки, міняють колір (Маслини-Turning Colour). Оливки, які починають міняти колір, стаючи червоно-коричневими. М'якоть їх ще біла, але самі "ягоди" вже не такі жорсткі. Обробляти їх можна як старими, так і новими методами, з допомогою лугу. Оливки природної чорної зрілості (Naturally Black Ripe Olives). Природно почорнілі на дереві оливки. Вважаються найбільш дорогими і якісними, збирати їх краще вручну і перед холодами. Гірше зберігаються, легше псуються. М'якоть у плодів вже темна. Їх краще обробляти традиційними методами - без хімії. Можна робити оливки по-грецьки - висушуючи їх.    Хімію - в життя    Ви ніколи не замислювалися, чому у нас не продають свіжих оливок? Невже їх не можуть довезти до Росії? Банани можна привезти з іншого кінця світу, а оливки - ні? Справа в іншому: свіжі оливки практично неїстівні, в них міститься дуже гірке і, до речі, корисна речовина олеоропеин. Щоб його видалити, оливки традиційно замочували в солоній воді, часто в морській, і вони бродили кілька місяців. Цей природний процес видалення гіркоти займав 3-6 місяців для чорних оливок і від 6 місяців до року для зелених. Робити продукт з таким довгим виробничим циклом сучасні великі харчові концерни не можуть - їм потрібно, щоб усе робилося швидко, а зберігалося довго. Вчені-харчовики придумали, як стиснути цей час до декількох днів. Щоб швидко вимити гіркоту, вони стали додавати до розсолу луги (їдкий натр, або, як його ще називають, каустичну соду). В результаті такої "хімічної атаки" виробничий цикл скоротився до декількох днів. Ці "генії" харчових технологій навчилися робити зелені оливки чорними. Якщо через розсіл з зеленими оливками ще пропустити кисень, то оливки почорніють і стануть схожими на натуральні чорні оливки, які традиційно дорожче. Чи потрібно уточнювати, що абсолютно переважна більшість оливок, що продаються у нас під виглядом чорних маслин, роблять саме так. І взагалі майже всі зелені оливки, які стоять у нас на полицях в магазинах, зроблені прискорено-хімічним способом із застосуванням лугу. Це дуже сумно, адже оливки, білі або зелені, зроблені традиційним способом, є продуктом бродіння - як, наприклад, наша квашена капуста. Природно, вони незрівнянно краще і корисніше вилужених. У них витонченіше смак, вони соковитіші, м'якоть у них не схожа на суху губку, просочену розсолом, як у вилужених. І нарешті, вони набагато корисніше - в них зберігається більше активних речовин, якими так відомі оливки і які сприятливо впливають на здоров'я.    Прокляті питання    Вважаю, зараз у кожного любителя оливок відразу виникли два питання. Перший: як при купівлі відрізнити зелені оливки, доведені до чорного кольору, від натуральних чорних оливок (або, як кажуть у нас, маслин)? І другий: як відрізнити вилужені оливки від зроблених традиційним способом - без хімії? Почнемо з другого питання, відповідь на нього здається досить простим: якщо в них додають каустичну соду, то вона повинна бути в складі на етикетці. Логічно, але неправильно. Ось типовий склад таких зелених оливок: оливки (часто без кісточок), вода, сіль, регулятор кислотності молочна кислота, антиоксидант лимонна кислота. І ніякої харчової добавки Е524 - так позначають каустичну соду, або, як її ще називають, їдкий натр, або гідроксид натрію. Чому це речовина відсутня у складі, адже його використовують у виробництві? Луг швидко проникає у оливки, вбиваючи гіркоту, але потім її відмивають, і жодної згадки про неї на етикетці не залишається. Це офіційно дозволено. На жаль, нинішня система маркування не допомагає нам відрізняти такі оливки, зроблені за прискореною технологією, від традиційних. З упевненістю на це можна стверджувати, якщо виробник спеціально вказує метод виготовлення оливок на етикетці. Але це буває нечасто, навіть у тому випадку, якщо вони зроблені старим дідівським способом. Тому відрізняти їх можна тільки за непрямими ознаками.    По-перше, вилужені оливки зазвичай дешевше в 2-4 рази. Звичайно, бувають і винятки, коли вилужені оливки намагаються продати дорого. Але ось дешевих традиційних оливок не буває. По-друге, оливки, пройшли хімобробку лугом, частіше випускають в залізних банках (на жаль, з цього правила є винятки). По-третє, до традиційних оливкам крім розсолу часто додають ще оливкова олія, лимонний сік і деякі інші натуральні компоненти, які вказують на складі. По-четверте, оливки після лугу стають як би жорсткіше і суші. Поверхня їх блискуча і гладка, без найменших дефектів. Традиційні зелені оливки соковитіше, еластичніші, і на їх поверхні можуть бути дефекти - точки, цятки. Боятися їх не варто - "ягоди" такими і є в реальності, а зовні "ідеальними" вони стають після обробки лугом.    Чорні і штучні    Більшість штучно черненных оливок роблять в Іспанії, їх навіть називають оливками в іспанському стилі (в США цей стиль називають каліфорнійським). Але будьте уважні: в інших середземноморських країнах таке виробництво теж використовують. Правда, там частіше роблять оливки і традиційними методами. На щастя, такі черненые оливки завжди можна відрізнити від натуральних чорних оливок, зроблені традиційним способом. І це незважаючи на те, що російські вимоги до етикетки, традиційно недружні до споживача, не змушують виробників розкривати інформацію про те, як вони зроблені. Просто в їх складі завжди є "пароль", що дозволяє відрізнити псевдомаслины від реально чорних, дозрілих до такого кольору на дереві. Та цей пароль - глюконат заліза, або Е579. Це стабілізатор забарвлення, що дозволяє окисленим оливкам не стати знову зеленими. Ось типовий склад таких оливок: маслини, вода, сіль, глюконат заліза. До них можуть додавати ще молочну або лимонну кислоту, оцет і деякі інші підкислювачі, які будуть вказувати у складі. Середземноморські виробники можуть називати такі оливки по-російськи маслинами, чорними маслинами, великими добірними маслинами. Але, як би вони не хитрували і не розписували на упаковці достоїнства свого товару, якщо в складі присутній глюконат заліза, то це черненые оливки. І значить, вони були зібрані зеленими, оброблені лугом, "пофарбовані" киснем, колір їх стабілізовано за допомогою цієї речовини. Крім того, штучно черненные оливки легко відрізнити, навіть якщо їх продають врізався і склад ніде не вказано. Вони дуже чорні, часто навіть блискучі. Це неприродний колір. Натуральні зрілі чорні оливки більш тьмяні і коричневі. Забарвлені вони часто нерівномірно: бочок, звернений до сонця, яскравіше і темніше - він дозріває швидше, а ховається в тіні - блідіше. Це недоліки зовнішності, які свідчать про натуральності оливок. Вони добре видно в скляних банках або коли оливки продають навагу.    Оливки, зроблені традиційними методами (без хімії), можуть бути не тільки чорним або зеленим, але ще й рожевими, злегка фіолетовими або коричневими. Це або оливки середньої стиглості, або оливки особливих сортів, які темніють помірно. Наприклад, грецькі оливки Каламата мають фіолетовий колір, ніж чорний.    Довідка    Відрізнити натуральні чорні маслини від псевдомаслин допоможе "пароль" - наявність стабілізатора забарвлення глюконат заліза, або Е579. Він дозволяє окисленим маслинам знову не стати зеленими.    В Турецькому стилі    Є ще один вид традиційних оливок, зроблених без хімії й без розсолу. Це оливки по-Турецький, або, як їх частіше називають у нас, маслини по-грецьки. Їх продають в розсолі (як всі перераховані вище), вони просто насипані в банки або упаковані в пластикові пакети. Часто до них додають трохи олії. Зовні вони сильно відрізняються від інших оливок - їх плоди кілька зморщені, підсушені. Смак у них теж інший - вони трохи більш гіркі, але багатьом це подобається. Слово "маслини" - чисто російський винахід. Здавна оливу у нас називали олійним деревом, звідси і пішли маслини. Таку назву вельми логічно - від грецької назви оливи (olea) відбулося саме слово "масло", яке увійшло в масу мов. Тобто по-грецьки назва оливи теж звучить приблизно як оливкове дерево. На середземноморській батьківщині всі його плоди називають оливками. Якщо вони чорні, то це чорні оливки (Black olives), а якщо зелені, то це зелені оливки (Green olives). Дотримуючись цієї логіці, маслини у нас теж треба було розділити на зелені і чорні. Але, коли у нас з'явилися плоди оливи, їм зберегли рідну назву "оливки". Це слово швидко прижилося. А народне свідомість швидко розділило ці синоніми за кольором плодів. Ось такий филологическо-сільськогосподарський парадокс вийшов на нашому грунті. Багато постачальники оливок його прийняли, і на банках з чорними "ягодами" стали писати по-російськи "маслини".            Оливки або маслини — що корисніше? Оливкове дерево в Росії не росте, але купити його плоди у нас не проблема. Тільки от мало хто їх вміє вибирати. Не вір очам    Багато знають, що оливки і маслини — плоди одного дерева, оливи. Цікаво, що маслинами їх називаємо тільки ми. Здавна оливу у нас називали олійним деревом, звідси і пішли маслини. На батьківщині це чорні (black olives) і зелені оливки (green olives). Ми впевнені, що зелені оливки — це недозрілі плоди, а маслини — це вже повністю дозрілі оливки, стали чорними. Але це не зовсім так. Чорний колір переважної більшості маслин в Росії неприродний. Як правило, це все ті ж недозрілі зелені оливки, що пройшли спеціальну обробку хімічними речовинами. Якими? — Свіжі оливки неїстівні через дуже горького і одночасно корисної речовини олеоропеина, — розповідає Олександр Міллер, лікар-дієтолог, кандидат медичних наук. — Щоб його видалити, оливки традиційно замочували в солоній воді. Цей природний процес видалення гіркоти займав 3-6 місяців для зрілих оливок і від 6 місяців до року — для зелених. Вчені-харчовики придумали, як стиснути цей час до декількох днів. Щоб швидко вимити гіркоту, вони стали додавати до розсолу луги (їдкий натр). А якщо в цей час через розсіл ще й пропустити кисень, то оливки почорніють і стануть ніби стиглими. Так от, більшість оливок, що продаються у нас під виглядом маслин, роблять саме так. І взагалі, переважна більшість оливок у нас зроблені прискореним хімічним способом. Це прикро, адже традиційні оливки краще, у них більше корисних речовин. Знання - сила    Дізнатися, яким способом зроблені оливки, що продаються у нас, складно. Виробники оливок і їх постачальники в Росії не поспішають розкрити нам свої секрети. Таке враження, що вони воліють мовчати про технології виробництва, щоб не завдати удару по репутації продукту в Росії — ми їх найбільші імпортери в світі. Але є правила, які допоможуть зробити правильний вибір.    Правило 1. Оливки, зроблені за прискореною технологією, зазвичай дешевше, і їх частіше випускають в залізних банках (на жаль, з цього правила є винятки).    Правило 2. Штучні чорні оливки можна відрізнити від зрілих, не розкриваючи банку. У їх складі завжди є глюконат заліза (добавка Е 579) — це хімікат для фіксації чорного забарвлення, без нього оливки поблідли. Такі оливки дуже чорні і часто навіть блискучі. Це неприродний колір.   Правило 3. Натуральні зрілі оливки більш тьмяні, коричневі і пофарбовані нерівномірно: бочок, звернений до сонця, яскравіше і темніше — він дозріває швидше, а ховається в тіні — блідіше.    Правило 4. Традиційні оливки бувають не тільки чорними та зеленими, але ще й рожевими, злегка фіолетовими або коричневими. Це оливки середньої стиглості.    Правило 5. Ще один вид традиційних оливок без хімії — маслини по-грецьки. Вони підсушені і кілька зморщені. Їх продають в розсолі (як всі перераховані вище), вони просто насипані в банки, часто з невеликою добавкою масла. Смак у них трохи більш гіркий. — У країнах Середземномор'я практично скрізь, де вирощують оливки, я неодноразово спостерігав одну цікаву харчову звичку — деякі люди під час їжі проковтують кілька оливок прямо з кісточками, — розповідає Анатолій Гендін, фахівець з національним культурам харчування. — В народі є думка, що це корисно і навіть захищає від раку. Хоча тамтешні медики корисність цього не підтверджують. — Наукових підтверджень корисності такої звички я знайти не зміг, — каже Костянтин Спагіїв, лікар-гастроентеролог, кандидат медичних наук. — Деякі стверджують, що кісточки перетравлюються і виділяють корисні речовини. Я спробував розколоти кісточку оливки і переконався, що вона дуже міцна, і, швидше за все, травним ферментам вона «не по зубах». З іншого боку, в ядрі оливки можуть бути корисні речовини — вміст практично будь-якого насіння, чи то горіхи або насіння, дуже багато ними. Тому, може бути, краще оливкові кісточки колоти як горіхи? На щастя, для більшості кісточки нешкідливі, але у людей зі спайковою хворобою, запорами і млявим кишечником вони можуть стати тією «точкою зростання», навколо якої формується безоар — чужорідне тіло в шлунку і кишечнику. Іноді це призводить до проблем з травленням, аж до кишкової непрохідності. І звертайте увагу на форму кісточок, у деяких сортів оливок вони мають гострі кінці і можуть поранити слизову. До речі, середземноморська дієта дуже корисна, і тому вона захищає від раку та інших хвороб і сама по собі. До речі, неокторие дієтологи вважають, що жителям холодних країн, у тому числі Росії, середземноморська дієта не зовсім підходить. Найкращий варіант для них — дієта норвезька.    Чим корисні оливки    Оливки і оливкова олія складають основу середземноморської дієти, визнаної найкориснішою у світі. Оливки містять понад 100 речовин, не всі з яких ще вивчені. Унікальний набір з трьох типів фенольних речовин: прості феноли (гидрокситирозол, тирозол); секоиридоиды (олеоропеин, аглікони); лігнани.    Сквален — захищає від розвитку раку шкіри. Мононенасичені жири, вітамін Е — знижують поганий холестерин і підвищують хороший, захищають судини від атеросклерозу. Олеокантал — протизапальну та знеболювальну дію. Олеїнова кислота — перешкоджає розвитку раку грудей.
Фарба замість смаку. Під виглядом маслин продаються «хімічні» оливки Влітку великою популярністю користуються салати і закуски з маслинами - вони і ситні, і корисні. Але більшість що продаються на російському ринку маслин - підробка. До такого висновку прийшли експерти Товариства захисту прав споживачів «Громадський контроль», які провели експертизу цього продукту. В якості зразків експерти вибрали п'ять популярних марок, на етикетках яких значилася напис «маслини». При оцінці зовнішнього вигляду експерти звертали увагу на характер поверхні, однорідність розміру маслин, наявність механічних пошкоджень і зміна форми плодів після консервування. До кольору плодів вимогу висунули одне - однорідність. Консистенцію оцінювали з урахуванням ніжності, грубості, волокнистості. При цьому плоди не повинні були бути розвареними. Маслини також тестували на відсутність або наявність сторонніх присмаків і запахів. Щоб уникнути необ'єктивності дегустацію проводили «наосліп» - «екзаменатори» не знали назв марок. Не дозріли    В результаті проведеного дослідження з'ясувалося, що вся досліджувана продукція містить глюконат заліза (або Е579), тобто стабілізатор забарвлення, причому виробник цього не приховує, інформація про вміст добавки є на упаковці. Саме з його допомогою оливки набувають свій густий темний відтінок. Проте до цих маслинам така продукція не має ніякого відношення. Це просто зелені оливки, пофарбовані в чорний колір. Справа в тому, що маслини і оливки - різні продукти, хоча вони і ростуть на одному дереві. Маслини - це природним чином почорнілі оливки, які збирають лише після того, як повністю дозріють плоди на гілках. Залежно від сорту і регіону вирощування вони можуть мати різні відтінки: червоно-чорний, темно-фіолетовий, чорно-зелений або темно-каштановий. У всьому світі такі плоди називають чорними оливками. І тільки в Росії та деяких країнах СНД їх називають маслинами. А зелений колір плодів говорить про те, що оливки були зібрані до початку дозрівання. Не захоплюватися!    За змістом корисних речовин штучні маслини не порівняти з натуральними. У справжніх міститься на третину більше жирних кислот, і поживність їх в 2,5 рази вище. Тим не менш черненые оливки завдяки глюконату заліза багаті залізом, яке необхідне для виробництва гемоглобіну. Недолік цієї речовини здатний викликати анемію. Однак і зловживати ним не можна! Інакше можливі збої в роботі печінки, серця, нирок. Рекомендована добова норма заліза для дорослих - 10-20 мг на день. У одній баночці перевірених маслин міститься приблизно 22,5 мг заліза. Тому надмірно захоплюватися такими маслинами небезпечно. Експерти радять їсти натуральні маслини або оливки. А черненые (в розумних кількостях!) використовувати лише в якості закуски, доповнення до салатів і бутербродів.    ДУМКА ЕКСПЕРТА    Олена РАХМАНОВА, експерт Товариства захисту прав споживачів «Громадський контроль»: - Переважна більшість що продаються на російському ринку маслин - це черненые плоди зелених оливок. Технологія фальсифікації проста. Ягоди обробляють лужним розчином, щоб видалити гіркоту, пропускають через отриманий розсіл кисень, додають глюконат заліза і консервують. Плоди чорніють і набувають вигляду стиглих. У Німеччині на упаковці такого продукту пишуть «geschwärzt» («пофарбовані в чорний колір»). У Росії правдиву інформацію не вказують і на банки поміщають тільки напис «маслини». Відрізнити черненые оливки від натуральних маслин досить просто. Необхідно уважно вивчити етикетку. Якщо в складі продукції вказано глюконат заліза (або Е579) - стабілізатор забарвлення, значить, перед вами псевдомаслины. Їх легко впізнати, навіть якщо вони продаються врізався і склад не вказано. Дуже чорні, блискучі маслини - несправжні. Натуральні зрілі плоди - тьмяні і коричневі. Забарвлені вони часто нерівномірно: один бочок яскравіше і темніше, інший - блідіше.    Оливки і маслини. Чим корисні оливки Знижують холестерин і захищають від похмілля. Чим ще корисні оливки? Легендарний Авіценна вважав оливки ліками майже від усіх хвороб. Знаменитий лікар був не так вже неправий, адже ці плоди дивно корисні для нашого організму. Багато хто вважає, що оливки і маслини – це різні плоди. Насправді вони відрізняються лише ступенем зрілості. Зелені оливки зірвали з дерева незрілими, а чорні повисіли на гілках довше і встигли «насититися» маслом, за що їх і називають маслинами. Дар згори    Люди завжди асоціювали оливкове дерево з чимось божественним. Стародавні греки вважали, що створенням оливи вони зобов'язані богині Афіні, тому оливкова гілка уособлювала для них мудрість і родючість. Єгиптяни приписували оливу богині Ізиді і були впевнені, що це дерево-символ справедливості. Християни вірять, що голуб з оливковою гілкою у дзьобі приніс звістку про перемир'я між Богом і людьми після Всесвітнього потопу. Можливо, таке шанобливе ставлення до оливковою деревах пов'язано з їх довголіттям. Олива росте дуже повільно, і вік деяких дерев імовірно перевалив за тисячу років. Напевно, саме тому у багатьох народів існує повір'я про те, що олива не вмирає, ніколи і може жити вічно. Плоди «вічного» дерева можуть бути зовсім не схожі один на одного. Одні сорти за розміром можна порівняти з вишнею, інші більше нагадують сливу. Колір же змінюється в процесі дозрівання. Зелені оливки з часом набувають рожево-коричневий відтінок, а коли остаточно доспевают, стають чорними. Але все сорту оливок і маслин об'єднує одне – їх можна їсти в свіжому вигляді. Плоди, щойно зірвані з дерева, дуже жорсткі, а якщо вам все-таки вдасться відкусити невеликий шматочок, вас чекає непередавана гіркоту. Тому, щоб отримати вишукану закуску, оливки і маслини довго вимочують, а потім солять або маринують. При цьому солоні плоди виходять більш жорсткими, ніж мариновані.    Щоб не старіти    Легендарний Авіценна вважав оливки ліками майже від усіх хвороб. Знаменитий лікар був не так вже неправий, адже ці плоди дивно корисні для нашого організму. В оливках і маслинах багато вітамінів групи В (головних помічників нашого мозку і нервової системи), вітаміну А (потрібен для гострого зору), вітаміну D (необхідний для міцних кісток і здорових зубів), аскорбінки (зміцнює імунітет), вітаміну Е (захищає від шкідливого впливу навколишнього середовища, запобігає серцево-судинні захворювання, передчасне старіння і злоякісні пухлини). Але все ж головне багатство оливок – масло. Його вміст в плодах може коливатися від 50 до 80%. Причому, чим спелее оливки, тим більше в них масла. Оливкова олія – по-справжньому унікальний продукт. В ньому величезна кількість ненасичених жирних кислот. Саме вони необхідні для зниження рівня шкідливого холестерину в крові, а значить, для захисту нашої серцево-судинної системи і профілактики атеросклерозу. Міститься в оливках масло покращує травлення і пробуджує апетит. І тому оливки часто подають перед обідом в якості закуски. А якщо з'їдати щодня 10 оливок, можна захистити себе від розвитку гастриту і виразки шлунка. Оливки допомагають нейтралізувати будь-які токсичні для організму речовини. Тому їх вважають ідеальним доповненням до багатьох алкогольних коктейлів. Оливки не тільки прекрасно відтіняють смак напою, але і захищають від ранкового нездужання після дружньої вечірки. З давніх пір люди повірили, що оливки і маслини збільшують чоловічу силу. Чи Так це насправді, до цих пір невідомо, однак жителі середземноморських країн, де оливки входять в щоденне меню, дійсно славляться своїм гарячим темпераментом.    Калібр має значення    На прилавках можна знайти оливки, фаршировані анчоусом, лимоном, перцем, солоними огірками та іншими смаколиками. А ось маслини фарширувати не прийнято. Вважається, що їх смак і так досить насичений і не варто «псувати» його різноманітними добавками. Єдина «маніпуляція», допустима щодо маслин, – виймання кісточки. Втім, гурмани впевнені, що ця операція тільки псує якість і смак маслин. Збираючись покласти в сумку вподобану баночку оливок, обов'язково зверніть увагу на їх калібр. Він позначений цифрами, написаними через дріб, наприклад: 70/90, 140/160 або 300/220. Ці цифри означають кількість плодів на кілограм сухої ваги. Тому, чим більше цифра, що позначає калібр, тим дрібніше оливки. Так, напис 240/260 говорить про те, що на кілограм припадає не менше 240 і не більше 260 оливок. Плоди, закриті в банку, повинні бути приблизно однакової форми і розміру – це говорить про якість продукту. Ну і зрозуміло, банку не повинна бути деформована, на ній не повинні бути присутні сліди іржі і інших пошкоджень.    Цікаво    Вчені з'ясували, чому жительки Середземномор'я рідше хворіють на рак грудей. Ключем до розгадки з'явилася олеїнова кислота: будучи головним компонентом оливкової олії, вона входить в більшість страв місцевої кухні. Дослідження, виконані в Північно-Західному університеті Чикаго, показують, що ця речовина не тільки знижує ризик виникнення злоякісної пухлини, але і підвищує ефективність лікування, якщо вона все ж з'явилася.    Вчені також встановили, що небезпека виникнення інфаркту скорочується, якщо більша частина споживаних пацієнтом калорій відбувається з оливкової олії, а не з інших продуктів. У дослідженні брали участь 342 особи, з яких 171 вже пережив один інфаркт міокарда. А згідно з даними ще одних досліджень, оливкова олія може допомогти вашій хворій голові не гірше анальгіну, оскільки речовини, виявлені в ньому, відповідають за дії ибупрофену, що міститься у знеболювальних препаратах. До речі    Австралийские исследователи обнаружили, что чем больше люди потребляют оливкового масла, тем меньше у них морщин. Входящая в состав оливок и оливкового масла первого холодного отжима олеиновая кислота проникает через мембраны клеток кожи, наполняя их, что делает тонкие складки и морщины менее заметными. Чтобы включить в ежедневный рацион как можно больше оливок, используйте для приготовления пищи оливковое масло, добавляйте  маслины  в соус для макарон и в салаты – или ешьте их целиком.    Рецепты    «Снежки» из оливок. 1 банка оливок без кісточок, 50 г чищених волоських горіхів, 100 гр. твердого сиру, 1-2 зубчики часнику, 3-4 ст. ложки майонезу, 100 г крабових паличок. У кожну оливку вкласти шматочок волоського горіха. Приготувати суміш: сир натерти на дрібній тертці, розчавити часник, додати майонез, все перемішати. На дрібній тертці натерти крабові палички. Оливки вмочити в сирно-майонезній суміші і обсипати крабовими паличками.    Салат зелений з м'ясом і квасолею.  Салат – 100 г М'ясо відварне (яловичина, свинина) – 200 г Квасоля варена – 100 г Цибуля ріпчаста – 100 г Масло рослинне – 50 г Часник – 50 г Оливки без кісточок. Сіль. Перець пекучий. Цибулю дрібно поріж і також злегка обсмаж на олії. М'ясо наріж кубиками. З'єднай нарізаний соломкою зелений салат, квасолю, цибулю, м'ясо, додаємо перець, рубаний часник і сіль за смаком. Оформи салат оливками.